おうちフレンチ♪完璧な火入れで本格『ポークソテーの赤ワインソース』のレシピ・作り方
こんにちは。はやみです。
今日は、おうちでフレンチ「ポークソテーの赤ワインソース」の作り方をご紹介します。
初めに言っておきます・・・
このソースめちゃくちゃ美味しいです！
ただ、作るのに少し時間がかかる上、材料を揃えるのでハードルが高めではあります。
今回は豚肉をロゼ色に仕上げています。
生ではなくしっかりと火は通っているのですが、心配な方や温度管理が苦手な方はロゼ色がなくなるまで火を通してくださいね！
おうちフレンチ、是非時間がある休日にじっくりと作ってみてくださいね♪
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ポークソテーの赤ワインソースの作り方
材料
［2人分］
- 豚肩ロース肉（厚さ2.5〜3cm） 200g×2枚
- 岩塩 ひとつまみ
- オリーブオイル 大さじ2
〈赤ワインソース〉
- エシャロット 1個
- オリーブオイル 小さじ1
- 赤ワイン 500ml
- グラニュー糖 20g
- グラスドビアン 50g
- 岩塩 適量
- 有塩バター 20g
※赤ワインはフルボディがおすすめ！
※グラスドビアンはフォンドボーを煮詰めたもの。
下準備
- 豚肩ロース肉・・・室温に戻す
- エシャロット・・・薄切り
手順
〜ポークソテー〜
STEP
豚肩ロースの筋に包丁で切れ込みを入れる。
噛み切れやすくなる、焼き縮みを防ぐ効果がある。
STEP
岩塩をひとつまみふり、軽く下味をつける。
自然塩がおすすめ！
STEP
フライパンにオリーブオイルをひき、冷たい状態で豚肉を入れる。弱火〜中火の間の火加減でゆっくりと焼く。（片面4分を目安に）
豚肉を室温に戻すことで、焼きムラを防ぐ。
STEP
両面にしっかりと焼き色がついたら、側面もしっかりと焼く。
厚みのある肉を使う場合は、側面も忘れずに。
STEP
一度豚肉を取り出し、アルミホイルで包み10分間休ませる。
休ませるときは、コンロの近くなど温かい場所がGOOD!
STEP
10分経ったら、中心温度計で豚肉を中心の温度を測る。もう一度フライパンに入れ、豚肉の中心温度が64〜65℃を目安に火入れをする。
68℃から肉が硬くなってくるので、その温度は超えないようにする。
STEP
目標となる温度までいったら、肉を5分ほど休ませてから切り分ける。
ポークソテーの完成♪
〜赤ワインソース〜
STEP
小さい鍋にオリーブオイル、エシャロットを入れて炒める。
エシャロットがしんなりとする程度でOK。
STEP
赤ワインを加えて、弱火〜中火の間で加熱する。赤ワインが半分ぐらいになるまで煮詰める。
鍋の縁が焦げないように、たまにゴムベラで混ぜる。
STEP
半分まで煮詰まったら、一度火を止めてストレーナー等を使い濾す。ゴムベラをしっかりとエシャロットの旨味を押し出す。
ザルや茶漉しでもOK。
STEP
3を鍋に戻し、グラニュー糖・グラスドビアンを加えて弱火〜中火の間で加熱する。
焦げ付かないように、鍋底から混ぜる。
STEP
汁気がさらに半分になったら、塩で味を整える。
ソースなのでしっかりと塩気を。
STEP
冷たいバターを2回に分けて入れ、ゴムベラでしっかりと混ぜる。
あっさりとしたソースにする場合は、バターの代わりに水溶きコーンスターチでとろみを少しつける。
STEP
火を止めて、最後に味見をし味を整えたら赤ワインソースの完成♪
少しとろみがつく程度でOK。
ポイント
- 豚肉を焼く前に、必ず室温に戻す。
- ポークソテーはゆっくりと加熱し、中心温度64℃を目指す。
- 赤ワインはしっかりと煮詰めて、赤ワインの旨味を引き出す。
このレシピでおすすめのアイテム
ハインツ グラス・ド・ビアン
レシピで使用したグラスドビアンです。価格は高めですが、少量で十分なのでコストパフォーマンスをいいと思いますよ♪余ったら冷凍して、必要な分だけ使うのが便利です。
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タニタ 中心温度計
中心温度計は1本もっておくと、本当に便利ですよ。ハンバーグや唐揚げなど火が通ってるか不安な時にも使えますし、チョコレートのテンパリングをとるときにも必須ですね♪
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